中国饭店协会火锅专业委员会主任委员、刘一手集团董事长 刘梅

作为深耕餐饮行业多年的创业老兵，刘梅亲历了行业迭代与品牌成长全过程。她表示，过去餐饮行业依托时代红利，敢于入局、勇于尝试就能收获发展机遇，但粗放式增长时代已然落幕。当前市场彻底进入存量竞争，企业发展不能仅凭经验埋头经营，更要紧跟国家战略、抬头看路，高质量发展早已不是行业选择题，而是企业穿越周期、持续增长的唯一必答题。

刘梅从国家顶层政策切入，解读高质量发展的核心逻辑。她指出，高质量发展是国家现代化建设的首要任务，被纳入多项国家级规划与会议指导思想，核心要义是推动经济发展从“有没有”转向“好不好”。之所以全面推行高质量发展，核心源于三大刚需：一是保障经济持续健康发展，告别粗放式增长红利；二是适配社会主要矛盾变化，顺应市场从“短缺”到“过剩”的转变，推动产品、服务从无到有、从有到优、从优到特；三是遵循市场经济发展规律，匹配国内中产群体壮大、消费升级的大势。

聚焦餐饮行业，刘梅重点解读了商务部等9部门联合印发的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，以及二十余项配套落地政策，明确行业高质量发展的五大核心抓手。其一，坚守食品安全底线，严格落实“四个最严”标准，将食品安全作为企业发展一票否决项，贯穿产品管控、组织管理全流程。其二，完善行业标准体系，鼓励头部餐饮企业参与行业标准制定，打造领先国际的餐饮标准体系，争当行业标准化领跑者。其三，推进数字餐饮建设，依托金税四期实现企业数据全透明、全合规，倒逼行业告别投机取巧、灰色操作，构建平台与商户共生的良性生态。其四，大力培育民族餐饮品牌，扶持老字号、非遗技艺、名师名店发展，深挖城市烟火气与地域饮食文化，推动本土餐饮品牌崛起。其五，助力中餐出海发展，依托成熟的数字化工具与全球化布局机遇，推动中国火锅、中餐文化走向世界，拓宽行业增长边界。

针对当下行业普遍的内卷困境，刘梅直指行业核心经营误区。她表示，多数餐饮企业陷入“降价保量、降本保利”的恶性循环，但这一模式已彻底失效。在社保全员参保、金税四期大数据稽查的合规时代，企业成本刚性上涨，单纯压缩成本、低价内卷只会加速淘汰。结合《定价制胜》核心理论，她分享关键经营数据：销量降低20%，利润仅下降15%，但价格降低10%，利润将直接缩水50%，降价是慢性死亡，低价内卷没有未来。

基于此，刘梅提出存量市场长效增长的核心解法：摒弃降本思维，全力提升营收，实现价量双增。她拆解营收核心公式，指出营业收入=桌均消费×桌数，通过优化客群结构、提升桌均消费，可实现品牌营收显著增长，这是高质量发展的核心目标。

在具体落地路径上，刘梅给出清晰实战方案。涨价增收层面，企业需聚焦家庭核心客群，精准画像用户需求，升级消费场景与服务标准，主攻大桌、深挖家庭聚餐场景，同时要求董事长躬身入局，亲自抓经营、盯指标，全员绑定业绩目标，深耕社区流量，夯实存量市场。增量破局层面，一方面挖掘老客新需求，激活复购潜力；另一方面拓宽经营时段、丰富消费场景、扩容客群圈层，持续吸纳新客。同时，企业需树立长期主义战略，摒弃短期逐利思维，择高而立、长远布局，既要深耕当下，也要锚定行业未来。

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