编者按：第十三届中国饭店文化节期间，协会联合美团酒店、华客发布了《2024饭店业高质量发展案例汇编》。案例汇编按照高端酒店餐饮品牌案例、品质饭店创新案例、亲子酒店人气案例、酒店国货潮品品牌案例、酒店健康消费品牌案例等五大主题，共挑选了50家有规模、有特色的企业，把它们行之有效的方法、可以借鉴的经验编辑成，在文化节的高质量发展大会上，还邀请部分案例企业现场分享。
今日分享的是2024酒店健康消费品牌案例：平湖卓越铂尔曼酒店。
一、平湖卓越铂尔曼酒店介绍
平湖卓越铂尔曼酒店于2021年开业，158米高度成为城市新名片。作为城市地标，为平湖的天际线增添了一抹亮丽色彩。酒店拥有300间客房，3间风格别具的餐厅及1间大堂吧，空间总面积超过3000平方米的宴会厅、会议室。平湖卓越铂尔曼酒店的时尚氛围、平衡高效工作与健康生活的理念和标志性项目，始终为新锐企业家和都市旅行者开创旅居生活新节奏，享受振奋人心、充满活力、丰富多彩的体验。
平湖卓越铂尔曼酒店作为雅高集团旗下品牌酒店，积极践行ESG项目，包括积极创建中国绿色饭店、去除一次性塑料用品、减少食物浪费等。其中，作为雅高集团旗下减少食物浪费试点酒店，自2023年7月起，取得了不错的成绩，以下是减少食物浪费项目的详细介绍。
一、什么是食物垃圾
雅高集团将食物垃圾定义为酒店餐饮活动中丢弃的所有食物，包括可食用部分（干垃圾、湿垃圾）和不可食用部分（如骨骼、外皮及果核等）。
二、为什么开展减少食物浪费项目
每年世界上三分之一的食物正在被浪费，总量达13亿吨，等值1兆美元每年被浪费掉。同时世界上有6.9亿人口正在忍饥挨饿，这些被浪费的食物可以每年喂养30亿人口。2015年，联合国193个成员国共同承诺到2030年前实现17个可持续发展目标（SDG），减少粮食损失和食物浪费是环保消费与生产的关键目标。
在中国餐饮业，人均粮食浪费为每人每餐93克，浪费率11.7%，大型聚会浪费率高达38%。习近平总书记一直高度重视粮食安全和提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，多次强调制止餐饮浪费行为，进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。党的十八大以来，各地区各部门贯彻落实习近平重要指示精神，采取出台《中华人民共和国反食品浪费法》、《坚决制止餐饮浪费行动方案》、开展“光盘行动”等措施，大力整治浪费之风，食物浪费现象有所改观。但是，一些地方餐饮浪费现象仍然存在。
因此我们开展食物浪费这一项目，以减少餐饮采购、劳动力以及水和能源等共用事业的不必要的运营成本，最大限度地降低财务、环境和社会风险，节省下来的钱可以用于其他收入来源。
三、如何开展减少食物浪费项目
2023年6月接到雅高总部通知后，平湖卓越铂尔曼酒店作为食品浪费项目首家手动测量试点酒店，开展一系列工作。在酒店管理团队的带领下酒店组建了工作小组，7月5日工作小组成员参加集团“食品浪费手动测量项目”专题培训会议，会议后团队制定工作流程，召开启动会议，根据执行清单进行准备，为接下来的工作集思广益。
(一)筹备测量工作，对食物垃圾进行分类，更有效地梳理食物浪费的品类。
1.制定操作流程及标准，设立测量点位，开展管理层培训；
2.明确食物浪费来源（餐前：备餐厨余、腐坏食物；餐后：过量烹饪、剩菜垃圾）；
3.每个区域设置食物垃圾人工测量操作区，配备带有分类标签或颜色标识地垃圾桶和废物箱、计量器具、文件袋、测量记录表；
4.开展全体员工前期培训，推行垃圾分类新体系。
(二)测量食物浪费，酒店试行的是手动测量法，该方法是厨房中最常用的称重方法，设备成本较低，但需要团队程员的积极投入。为计算精准的食物浪费基准线，我们持续7天实际操作，以获得更加精确的计量数据。
1.酒店准备好分类垃圾箱、称重设备和称重表；
2.开展团队培训，提高团队积极性；
3.对食物垃圾进行分类、称重，鼓励拍摄照片，填写称重表。
(三)提交报告，并分享成果：
经过数据整理，填写纸质版数据汇总，在雅高集团内部管理系统Gaia食物浪费模块进行上传，并在集团会议中分享酒店该项实践案例的成果。
平湖卓越铂尔曼酒店作为雅高集团食物浪费试点酒店之一，预计2024年上半年完成减少20%食物浪费，预计在2026年底达到减少40%食物浪费，在2030年完成雅高集团减少60%食物浪费的承诺，为雅高净零碳排放贡献力量，实现与生态认证的一致性，获得竞争优势，提高运营效率。
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