当前，餐饮业正处于传承文化内核、拥抱创新变革的发展新阶段，消费升级驱动下，“国潮”兴起与“非遗活化”成为行业热点，文旅商体融合趋势下，老字号餐饮企业更需在坚守传统与突破创新中寻找平衡。

在第二十六届中国美食节上，南京古南都集团副总裁张志军接受央视网专访。分享如何通过节气餐饮产品创新、老字号品牌文化深耕等方式，打通现代消费新场景，进一步推动老字号破圈发展。

提问：节气不仅指导人们的生产劳作，更是与饮食习俗密不可分。古南都是否结合时令食材和节气饮食习俗推出应季菜品或主题活动？此外，您如何看待节气民俗在当代餐饮业中的文化价值与创新空间？

张志军：古南都集团始终遵循南京“不时不食”的饮食传统，旗下老字号餐饮会依据季节与节气变化调整菜单。在原料选择上，优先选用当地应季、风味浓郁且营养丰富的食材，随节气更迭，比如春季的“七头一脑”、夏季的“水八仙”，包间宴会则以绿柳居全素品牌宴为核心，推出绿柳迎春宴、绿柳伴夏宴等四季主题宴。为顺应时令需求，集团每季度还会组织以24节气时令原料为主的创新菜交流活动，打造符合“春季尝鲜、夏季清热、秋季润燥、冬季进补”功效的应季菜品。同时，结合传统节日推出节令食品，像春节八宝饭、清明青团、中秋月饼等，丰富销售品类的同时贴合节日习俗。在主题活动方面，各旗下企业会开展时令性美食节，例如绿柳居定期举办的“春八鲜”“水八仙”美食节，今年马祥兴180周年、老广东80周年店庆美食节中，也融入了对应时段的时令菜品。另外，还会结合饮食习俗增设线下互动，比如春分秋分竖蛋、立秋啃秋比赛、端午包粽子等，增强堂食趣味性与顾客满意度。

节气民俗在当代餐饮业中具有重要文化价值与广阔创新空间。从文化价值来看，节气饮食蕴含着中华民族阴阳平衡、养生食疗、食材利用等智慧，餐饮业以节气菜品和活动为载体，能强化食客的文化记忆，满足快节奏生活中人们对农耕文化的精神归属感，比如冬至饺子、清明青团不仅是食物，更是文化仪式与情感慰藉。同时，许多节气美食的制作技艺属于“非遗”，通过复原与创新这些技艺，能实现活态传承，让“老传统”在“新场景”中焕发生机。此外，深度挖掘节气文化的餐饮品牌，会自然被贴上“有文化”、“有底蕴”、“有匠心”的标签，助力品牌文化格调与精神内涵提升，尤其适合老字号企业打造特色品牌故事。在创新空间这一问题上，我认为可以从三方面发力：产品创新方面，用分子料理、低温慢煮等现代烹饪技法重新诠释传统节气食材，或结合其他菜系风味逻辑开发新品，比如大暑推出融入东南亚香料的清热套餐；体验创新方面，通过空间布置、音乐、器皿等打造节气用餐场景，举办包粽子、食材市集等互动活动，让消费者从被动品尝变为主动参与；模式创新方面，将节气菜品开发成预包装食品、半成品，拓展“餐饮+零售”场景，还可与茶、酒、文创等品牌跨界推出节气限定礼盒，触达更多消费圈层。

提问：古南都旗下绿柳居的素什锦菜已经是南京人年夜饭的 “仪式感标配”，已超越单纯的美食范畴，成为一种文化符号。在国潮营销同质化严重的当下，您认为老字号应如何避免传统符号堆砌？如何进一步深耕文化内核？

张志军：绿柳居的素什锦菜是南京人年夜饭的“头道菜”，由十多种食材组成，因“十全十美”的寓意又称“十样菜”，每逢过年，绿柳居门店前常排起数百米长队，年夜饭上几代人分食素什锦的场景，让这道菜成为承载情感与传承城市文化的载体，它不仅寄托着人们对新年的美好期盼，更刻入南京人的“文化基因”。这一文化符号的形成，源于对产品品质的坚守，摒弃“科技狠活”与炫丽包装，回归食材本身，同时为延长销售时段，会依据季节调整原料配比与生产工艺，让这份“仪式感”全年可享。

在国潮营销同质化的当下，老字号避免传统符号堆砌、深耕文化内核，需做到“加减结合、溯源活化”。“加法”即挖掘品牌背后的专属故事，比如招牌菜的由来、手艺传承的秘诀，用这些内容引发消费者情感共鸣；在包装与空间设计上，将传统符号与现代审美、生活方式结合，打造“新中式”风格，保留核心文化元素的同时融入极简或未来感设计，营造时空对话的独特氛围。“减法”则是摒弃与品牌核心身份无关的传统元素，找准1-2个契合自身的核心符号并做深做透，比如绿柳居聚焦“宫廷素膳、寺庙素斋、民间素食”融合的素食技艺，精准传递品牌特色。深耕文化内核还需做好“溯源”与“活化”：“溯源”要挖掘品牌的立身之本，比如独特的烹饪技法、手工秘方等，通过明厨亮灶、制作互动、宣传片等让其可视化、可体验，同时将门店打造成城市文化客厅，展示地方民俗、销售本地特产，成为游客打卡地标，还可从专业角度传递食材搭配智慧与饮食习惯规律，争做健康生活哲学的倡导者；“活化”则要从多维度创新，比如将传统小吃改造成适合外卖、下午茶、一人食的形态，拓展销售半径；开展“小厨师”体验课、美食文化讲座、亲子学堂等活动，让品牌成为文化教育平台，吸引年轻群体了解老字号与非遗文化。

提问：古南都集团一直以传承中华经典饮食技艺和文化为己任，近年来，集团创立了“调和元年”九成熟系列，通过极速冷冻锁鲜技术将地方传统小吃转化为可销往全球的商品。请问贵企业下一步将如何更好地传承老字号品牌和内容？同时在保留传统的基础上，如何进一步做好创新和发扬？

张志军：古南都集团打造的“调和元年”九成熟系列，是将老字号百年传统手艺与现代食品工艺融合的成果，通过五分钟极速冷冻锁鲜技术，在不添加防腐剂、保鲜剂的前提下，让菜肴隔绝外界污染，放置半年仍保持新鲜，加热后口感还原度超90%。该系列产品除线下销售外，还拓展至电商渠道，融入季节性礼盒销售，实现“一步之肴”的消费体验，让消费者在家用微波炉加热即可享用大厨级美味。

在老字号传承方面，集团秉持“坚守为基”的理念，从品牌、技艺、产品、文化四个维度发力：在品牌保护上，斥巨资对四家老字号企业进行易址重建，对两家老字号企业开展多轮升级改造，守护老字号的传承载体；在技艺传承上，开设非遗培训班传授60道传统非遗菜品，推进各级非物质文化遗产申报与传承人梯队建设，同时成立集团技术研究院，以“传承经典、保护非遗、创新技术、活化传统”为目标，实现传承与发展的平衡；在产品坚守上，聚焦“1+4”产品体系与名品打造，筑牢核心产品竞争力；在文化传播上，通过打造文化长廊、设置名人铜像、建设外地游客打卡墙等，强化品牌的城市名品功能，传递饮食文化内涵。集团董事长严敦志先生作为中国饭店协会监事长、老字号与非遗专委会荣誉理事长，也始终致力于老字号的保护与发展。

在保留传统的基础上，集团从多方面推进创新与发扬，为老字号注入发展后劲：销售渠道上发力新零售，布局电商公司、“调和元年”老字号集合体、云餐厅，同时为盒马工坊、711等渠道供应标准化产品，拓宽销售边界；线上经营方面，通过落实“线上经营十六条”、从六个维度调整菜单等提升运营能力，目标打造线上线下“两个主战场”，实现相互补充促进；产业链延伸上，依托绿柳居品牌发展现代食品加工业，其清真食品有限公司拥有现代化面点、卤菜、预包装食品生产线，近百家直营店、加盟店及商超连锁遍布南京；产品创新上，推出坚果素牛肉、低糖素菜包等健康食品，青团馅心结合“不时不食”理念，选用榴莲等新潮口味及荠菜、马兰头等地道食材，同时打造特色品牌宴；设备设施上引入智能科技，在食品工厂生产线使用自动化设备，门店配备传菜机器人、自动面条机、炒菜机、包子机等，提升运营效率。