编者按
为贯彻落实党中央、国务院关于促进餐饮业高质量发展的部署要求，全面总结和宣传近年来我国餐饮业在转型升级、科技赋能、绿色发展、品牌建设、文化创新等方面的优秀成果，中国饭店协会拟在第二十六届中国美食节期间正式发布《2025餐饮业高质量发展案例汇编》。
谨从众多申报案例中，精选了一批精彩内容与大家分享。更多案例干货将陆续展播，敬请期待！
杭州酒家
百年老字号的杭帮菜文化传承与新生
一、百年匠心守味，多元创新焕活
杭州酒家，这座承载着近百年历史记忆的餐饮老字号，自1921年以“高长兴酒菜馆”之名诞生起，便与杭帮菜的发展脉络紧密相连。
2013年，杭州酒家迁址至延安路，自此迈入新的发展阶段。掌门人刘国铭以“良好的食材，百年老味道”为核心经营理念，构建起分层品牌矩阵：经典定位的“杭州酒家”、高端精致的“1921湖景餐厅”以及亲民便捷的“南方迷宗大包”。在牢牢维系老杭州人情感纽带的同时，凭借多元定位成功俘获年轻一代的青睐，让百年老字号焕发年轻活力。
凭借对杭帮菜的深耕与对品质的坚守，杭州酒家多年来屡获行业殊荣，包括“年度星级商户”“必吃榜餐厅”“杭州餐饮业‘六名’工程－名店”等。这些荣誉不仅是对其菜品口味、服务质量的高度认可，更是品牌实力与市场口碑的最佳证明，也让杭州酒家成为国内外食客体验杭帮菜独特魅力的优选目的地。
杭州酒家外观
二、地标美食的创新突围：
从传统滋味到时代符号
杭州酒家的成功，离不开对地标美食的深度挖掘与创新升级。其中，叫花鸡与南方迷宗大包作为两大核心单品，分别在高端体验与亲民市场中树立了标杆，成为品牌文化传承与市场拓展的重要载体。
（一）传统工艺的现代化焕新
作为杭帮菜的经典代表，叫花鸡在杭州酒家的创新实践中，完成了从街头小吃到文化符号的华丽蜕变。
叫花鸡
1.工艺革新与风味坚守
传统泥烤叫花鸡虽风味独特，却存在制作耗时、卫生隐患等问题。杭州酒家大胆引入可重复使用的铁胆烤制技术，既保留了荷叶包裹的清香本味，又大幅提升了出品效率，更符合现代食品安全与环保要求。配合“三敲吉祥”的仪式化服务“一敲平安健康、二敲吉祥如意、三敲富贵满堂”，让用餐过程成为一场兼具味觉与文化体验的盛宴，成功拉动销量，使其成为店内明星单品。
2.品质把控与价值提升
为确保食材品质，杭州酒家严选地理标志产品“安吉竹林鸡”作为原料，实施“原料溯源 + 工艺标准化”双轮驱动策略。消费者可通过溯源系统了解每只鸡的来源信息，吃得安心。这种对品质的极致追求，使其叫花鸡在2024年荣获“地标美食代表性企业”称号，更成为大众点评杭州地标美食排名前三的常客。
叫花鸡
3.限量策略与口碑沉淀
坚持每日6:00起分批烤制，确保11:00首轮供应的叫花鸡风味最佳，并实施限量供应。这一策略既保障了产品品质，又制造了稀缺感，激发消费者的尝试欲望。优质体验催生口碑传播，使其年销量逐步攀升，成为品牌最具辨识度的名片之一。
（二）经典小吃的复兴之路
“南方迷宗大包”曾是1993年名噪全国的杭州小吃，日销最高达5万只，却在2003年遗憾闭店。2014年，杭州酒家抓住杭式点心复兴的契机，整合资源重启这一经典，并升级为 “南方迷宗大包”，完成了一场成功的品牌复兴。
南方迷宗大包
1.坚守传统，复刻记忆味道
品牌秉持“反配送，纯手工”宗旨，从原料到工艺一丝不苟。选用精白面粉发酵制皮，馅料严格遵循三分猪五花、七分鲜猪前腿肉的黄金比例，辅以高汤皮冻提鲜，更坚持 “五百克面粉只做九只大包，馅足五十克” 的标准，注重时间节点及每一个环节，做到调料定制，采用特级湖羊牌酱油，原生态新鲜猪肉直供，馅料36小时以内使用， 让每一口都复刻出老杭州的记忆味道。
2.聚焦经典，撬动大众市场
南方迷宗大包仅提供肉包（咸鲜）和油包（香甜）两种经典口味，以“一荤一素、一咸一甜”的简单组合，精准击中消费者对传统小吃的情感需求。这种对经典的专注，使其迅速回归大众视野，日销量恢复至万只级别，成为品牌矩阵中亲民且高效的流量入口，有效拓宽了客群覆盖。
（三）文化场景的沉浸式构建
1.让历史与美食共舞
杭州酒家的品牌魅力，不仅在于美食本身，更在于其对杭帮菜文化的深度诠释与场景化呈现。
2.空间里的历史画卷
其所在的六层洋楼被打造成不同风格的餐饮空间。4-6 楼的“1921湖景餐厅”通过复古装饰、年代摆件与灯光设计，沉浸式再现民国时期杭城餐饮风貌；而1-3楼的“杭州酒家”主体区域则以时尚简约风格，满足现代消费者对用餐环境的需求，实现了传统与现代的和谐共生。
1921湖景餐厅
2.美食作为文化载体
杭州酒家有多道经典菜品被选入杭帮菜博物馆作为永久展品，这意味着它已经超越了普通餐饮门店的范畴，成为传承和传播杭帮菜文化的重要平台。一道道美食生动呈现杭州的历史文化、风土人情，让消费者在品味佳肴的同时，也能体会到中华优秀传统文化的魅力。
三、实施成效
（一）口碑与效益的双向提升
经过多年深耕，杭州酒家在市场认可度、品牌影响力与经济效益等方面都取得了不错的成绩。
例如，叫花鸡获得市场与权威的双重认可：稳居大众点评杭州地标美食前三甲，还获得了“地标美食代表性企业”等荣誉。消费者对“安吉竹林鸡”等原料特征有清晰认知，这也体现出品牌在消费者教育与品质传播上的成效。
（二）经济效益持续增长
核心单品叫花鸡2023年至今销量达129570只，有效带动关联消费；南方迷宗大包日销万只，成为企业稳定的收入来源。明星产品与经典小吃的协同效应，吸引了大量新客，扩大了市场份额，支撑企业在激烈竞争中实现稳健发展，让百年老字号在新时代焕发出勃勃生机。
杭州酒家的实践证明，餐饮老字号的传承并非固守传统，而是在尊重历史的基础上，以创新思维激活文化基因，以品质坚守赢得市场信任。从叫花鸡的工艺革新到南方迷宗大包的经典复兴，从文化场景的构建到品牌矩阵的布局，杭州酒家正以独特的方式，让杭帮菜的味道与故事在岁月流转中不断延续与升华。
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