齐高平

非遗传承人的赣菜突围

齐高平，男，1976年出生

高级烹饪技师

现任江西前湖迎宾馆出品总监

作为赣菜红酥肉第四代传承人，齐高平深度参与了江西省地方标准《赣菜 红酥肉》（DB36/T 1058-2018）的制定，在传承基础上进行了风味改良，并将红酥肉技艺应用于高端宴会接待，推动传统赣菜向精细化、高端化发展；以赣菜传统技艺的标准化传承为核心，参与制定多项地方标准，编写赣菜教材，通过师徒制培养了一批赣菜厨师，通过智能化管理和行业标准制定推动餐饮行业升级。

齐高平作为赣菜红酥肉非遗传承人，深耕餐饮行业 32 年，通过技艺传承、菜品创新、人才培养和产业发展，推动赣菜文化的延续与革新。

1997年，21岁的齐高平怀揣对家乡味道的热爱，踏入井冈山井秀山庄，开启烹饪生涯。

他师从邓火平大师，得大师亲授，系统掌握了赣菜红酥肉传统制作技艺。这一经典菜肴讲究 “选料如选玉”，必用带皮五花肉三分肥七分瘦，炸制时需精准把控六成热油温，焖煮时以谷酒提香、炭火慢煨，每一步都遵循古法。

在江西前湖迎宾馆任职期间，齐高平累计烹制红酥肉超3万份，零差评的背后，是对“肥而不腻、酥而不烂”传统风味的极致坚守。他常说：“老祖宗的手艺是刻在赣菜骨子里的魂，丢了技法，就丢了根。”

针对年轻食客对“健康化、精致化、场景化”的饮食需求，齐高平敏锐捕捉消费趋势，在保留赣菜“咸鲜香辣”本味的基础上大胆创新。

针对减脂人群，他改良宁都三杯鸡，用橄榄油替代猪油，加入低卡魔芋结，热量减少30%却不失醇厚；为契合现代审美，他将景德镇陶瓷美学融入摆盘，为红酥肉搭配青花小盘与可食用金箔，更创新性加入脐橙皮碎，果香中和油腻，让“爷爷辈的菜”成为网红打卡单品。在烹饪技法上，他引入分子料理技术，将传统瓦罐汤升级为“云雾墨鱼排骨汤”，兼顾视觉效果与滋补功效。

2021年，齐高平成立江西赣菜饮食管理有限公司，从灶台匠人转型为文化传播者。他在昌南农产品物流中心设立赣菜体验厨房，每周举办“赣菜工坊”，开放红酥肉制作体验，让市民亲手触摸传统技艺的温度；与江西旅游商贸职业学院合作开设“赣菜传承班”，将三十年积累的食材笔记、烹饪心得转化为系统教材，手把手带徒68人，其中12人已成为五星酒店主厨。

他坚持“传承不是复制，而是让年轻人在传统中找到创新的支点”，鼓励徒弟在掌握红酥肉古法后，尝试用黑松露、分子酱料等元素进行跨界融合，培养出既有扎实功底又具创新思维的“新派赣菜人”。

在消费升级与文旅融合的浪潮中，齐高平深知，赣菜的传承需要突破“单店思维”，走向产业化、品牌化。

他主导建立赣菜食材供应链，深入鄱阳湖、井冈山等原产地直采银鱼、灰鹅等特色原料，从源头保障品质；在餐厅运营中融入江西茶文化、陶瓷文化，打造“吃赣菜、品赣茶、赏赣瓷”的沉浸式体验场景，让餐饮成为传播地域文化的窗口。近年来，他携红酥肉等代表作亮相全国美食节，以菜传文化，提升赣菜知名度与影响力。

32年来，齐高平用实际行动诠释工匠精神：传承不守旧、创新不忘本，在传统与现代间寻求平衡，以实际行动推动赣菜文化的传承与发展，让家乡味道在新时代重焕生机。（完）

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