陈　辉

闽菜技艺的传承与创新实践

陈辉，男，1969年出生

高级技师

现任福州市鼓楼区文儒九号酒店行政总厨

他曾与多位闽菜泰斗一起，复原“千岁宴”这一闽菜经典，为非遗文化的抢救性保护提供实践样本。在日常工作中，他时刻关注闽菜发展，积极推动闽菜技艺保护和传承。

从业感悟：学艺、守艺、传艺。要做一个好人，烧一手好菜。

（一）濒危菜品的重现与创新

2018年，陈辉与17位平均年龄超70岁的闽菜泰斗相聚福州“三坊七巷”，以“千岁宴”为名，复刻濒临失传的闽菜经典。宴席中的“灵芝恋玉蝉”“龙凤腿”等菜品，工艺复杂，全福建仅两三位大师掌握，陈辉凭借精湛技艺让这些几近失传的菜品重现光彩。同时，部分菜品融入创新元素，如“雀巢螺片”以土豆丝炸成鸟巢造型，既保留传统格调，又适应现代审美。

（二）饮食文化仪式感的打造

“千岁宴”参照国宴标准呈现，开坛时由喜娘挑担唱喝，席间地方方言的“丫好”喝彩声贯穿全场，赋予饮食活动文化仪式感。这种设计不仅满足味觉体验，更通过视觉与听觉唤起乡愁，成为连接海外侨胞的文化纽带。

（三）立法为非遗保护保驾护航

“千岁宴”的举办与《福州市闽菜技艺文化保护规定》的实施相呼应（2018年2月1日生效，是我国首部针对单一菜系的保护法规）。法规推动设立闽菜大师工作室，保存传统烹饪配方，并吸引海外餐饮从业者返乡学习，助力闽菜走向国际化。

（一）预制菜助力闽菜大众化

传统闽菜因食材名贵、工艺复杂，普及难度较大。近年来预制菜产业的发展带来转机，如聚春园推出佛跳墙预制菜，通过电商平台实现年销售额增长27.8%。陈辉所在的文儒九号酒店也在积极探索预制菜领域，让更多人能够品尝到地道的闽菜。

（二）政策支持与标准化建设

除福州外，厦门2024年出台《加快新闽菜创新发展三年行动方案》，提出“双500目标”(餐饮业年营业额超500亿元、限上企业超500家），并推动非遗美食标准化。陈辉积极响应政策号召，参与闽菜标准化建设，为闽菜的规范化发展贡献力量。

（三）创新与守正的平衡

闽菜在保留传统的同时积极创新。陈辉在创新过程中始终以技艺传承为基础，防止丢失文化内核，其主理的文儒九号酒店的“佛跳墙”“鸡汤汆海蚌”“淡糟香螺片”等菜肴，既保留传统风味，又融入现代元素，深受食客喜爱。

陈辉坚守“做好人、烧好菜”的入行初心，30余年始终扎根厨房一线，每日准点到岗指导食材筛选、加工处理、器皿搭配等工序，对厨房操作细节严格要求。

为传承闽菜技艺，他与企业创始人共同推进人才培养，通过实战带训、系统培养，利用业余时间整理资料、组织同行观摩及菜品品鉴，邀请闽菜大师开设实操课堂等方式，累计培养数十名骨干厨师，保障文儒九号经典闽菜稳定出品与创新研发。

从业30多年，陈辉的厨艺和贡献得到了行业的广泛认可，2024年由其主理餐厅成为米其林一星推荐餐厅。

陈辉30余年实践印证：地方菜系的长久生命力在于“守正创新”——既坚守火候把控、味型调和等传统技艺，又通过人才培养、场景创新让老味道适应现代需求。

他以行动证明：唯有尊重技艺、培养新人、拥抱变化，才能让闽菜从地域风味成长为跨越时代的文化符号。这既是一位餐饮人对职业的坚守，更是闽菜匠人对行业传承的责任担当。（完）

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