近日，由中国饭店协会与中国东方教育联合主办的劲霸烟火杯?第五届中国餐饮工匠节在河南举办，该活动是商务部2025“中华美食荟”重点活动之一。为认真学习贯彻习近平总书记在庆祝全国总工会成立100周年暨全国劳动模范和先进工作者表彰大会上的讲话精神，大力弘扬劳模精神、劳动精神、工匠精神，活动现场首发了《2025餐饮工匠精选案例集》。
中国饭店协会官方微信将对部分工匠案例进行展播。
杜才清
创新烹饪实践 传承淮扬至味
工匠简介
杜才清，1975年出生
高级技师
现任上海壬九餐饮管理有限公司总经理
他从业三十余载，融合淮扬菜、粤菜、豫菜等菜系，创新出“金汤雪菜春笋烧波龙”等菜品，将传统与现代口味结合；积极传承技艺，推动地方菜发展；将景德镇瓷器文化融入餐饮设计，受邀参与国内外活动传播中国美食文化，形成 “杜式东方美学”体系。
自17岁踏上烹饪之路，杜才清深耕餐饮行业，秉持“守艺人之本心，传淮扬之至味”的理念，以传统为根基、以创新为驱动，在淮扬菜和豫菜领域探索出独特的发展路径。
一、融合创新，焕发淮扬菜新活力
面对预制菜冲击和行业变革，杜才清创立“九厨淮粤”品牌。他认真剖析市场与顾客满意度，潜心钻研菜品和烹饪技法，将淮扬菜与粤菜巧妙融合。
金汤雪菜春笋烧波龙
在菜系创新上，金汤雪菜春笋烧波龙是一道典型粤菜食材、江南演绎的菜肴。当淮扬文火慢煨的温润遇上粤菜生猛海鲜的锋芒，这道跨界融合的春日时令菜，以「鲜」为纽带完成了一场味觉辩证。波龙沿袭粤式海鲜的利落刀工，大块斩件后以高温轻煎锁住肌理间的澎湃汁水，外壳泛起焦糖色脆壳，内里却仍保持半透明溏心质感，这是对粤菜"镬气美学"的精准复刻，而淮扬风骨则悄然藏于那汪琥珀色的金汤。
雪菜在此扮演双面角色：发酵带来的氨基酸鲜味如江南细雨般浸润虾肉，化解了海鲜的锋芒；脆嫩春笋以淮扬"刀劈笋"技法剥出蝉翼薄衣，在金汤中舒展成半透明软甲，既承接了雪菜的野性咸鲜，又以自身清甜来平衡厚重。最妙的是龙虾尾肉——粤式急火锁鲜赋予的弹牙感，与淮扬文火慢煨渗入的醇厚，在齿间形成奇妙的时空折叠。
这道菜的创新性，在于用粤菜的海洋气息唤醒淮扬山野时鲜，又以淮扬的温婉笔触解构海鲜的张扬。当波龙红艳甲壳碰撞素胚汤盏，恰似珠江浪花溅入扬州瘦西湖，在舌尖重构出「南鲜北渡」的味觉新地图。
二、传承创新，打造新派豫菜典范
商丘烙馍风味卷菜
在主理“熹?PEONY 中原会馆” 时，杜才清推动豫菜创新发展。他在保留传统风味的基础上，结合现代烹饪技术和新食材，对经典菜品进行改良。例如在胡辣汤上加酥皮，丰富口感；将商丘烙馍与多种特色酱料（鹤壁红香椿酱、南阳香菇牛肉酱、濮阳牛肉耗辣椒、商丘榨菜、驻马店芝麻椒盐、开封西瓜酱、六碟酱料，还有脆香的馓子和爽口的小蔬）配菜组合，打造精致民间小吃，展现豫菜的文化底蕴与创新精神。
三、匠心管理，推动品牌稳健发展
随着“九厨”品牌的发展，杜才清坚持工匠精神，严格把控食材、口味和服务质量。他将员工视为企业发展的关键，通过交叉培训、师徒制等方式，为员工制定多元化职业发展规划。在他的培养下，多位徒弟主理的餐厅获得黑珍珠、金梧桐等行业认可。
四、文化赋能，展现东方饮食美学
杜才清注重将传统文化融入餐饮体验，用锅勺谱写独特的餐饮美学。传统并非博物馆里的标本，而是灵动的智慧——当“蟹黄”邂逅“黑标AX火腿”“狮子头”融入虾籽和莼芽，千年淮扬菜在解构与重组中重获新生。
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例如，他以景德镇瓷器文化为灵感设计餐具，将东方美学理念融入餐饮空间，使菜品不仅是味觉享受，更成为文化体验的载体。
正如他所言：“真正的传承，是让每个时代都能品尝到属于自己的中国味。”
这位坚守灶台的匠人，用实践证明：淮扬菜不仅是舌尖上的美味，更是中华文化走向世界的精美请柬。（完）
一碗米粉，链动全球！
为落实习近平总书记关于“小米粉?大产业”重要指示精神，推动米粉全产业链高质量发展，中国饭店协会联合江西省商务厅、南昌市人民政府，将于2025年6月13-15日在南昌绿地国际博览中心举办2025米粉产业交易会！30,000㎡展区、1000+品牌、10+场重磅活动，诚邀全球米粉产业链伙伴共襄盛举！
展会亮点
1
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2
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主宾省/市主题馆：全国米粉地标美食争艳
米粉科技与创新馆：AI智造、无人厨房黑科技首秀
国潮文创馆：米粉盲盒、非遗技艺沉浸体验
健康米粉馆：低GI、功能性米粉新品发布
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商贸对接直通车
“江西小炒”食材采购会：精准匹配供应链需求
品牌加盟推介会：头部连锁品牌开放合作
原产地考察：深入江西米粉产业带，探秘优质原料
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赛事与荣誉
2025米粉烹饪总决赛：全球名厨巅峰对决
粉面地标美食发布会：权威认证地方特色品牌
产品首秀T台：年度创新爆款抢先体验
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