编者按：依据中国饭店协会发布的《品质食堂》（T/CHA 018—2021）团体标准，品质食堂是指团餐企业以完整的管理体系和优秀的工作团队为基础，以整洁舒适的服务环境和营养健康美味饮食为产品，提供节约化和合理化用餐体验，为客户提供全要素、全过程的高质量服务，为消费者提供选材精良、味道鲜美、环境舒适、服务周到的高质量用餐场所。在经营过程中，企业以品质化、品牌化、智慧化、绿色化、节约化发展为核心理念，把高质量理念贯穿到采购、加工、储运、制作、管理、服务、培训、消费等多个环节。
今年3月，中国饭店协会团餐专业委员会发起2024年度品质食堂标准宣贯案例征集。经企业自愿申报，与地方协会推荐，团餐委组织专家对申报单位的材料进行审核，从食堂的经营数据、质量管理、产品管理、环境管理、数智化管理等五个维度，综合测评食堂的品质化、品牌化、智慧化、绿色化、节约化等方面的体系建设，其中来自全国各地不同细分业态的50个先进案例集结于《2024年度品质食堂精选案例集》，在珊瑚智造?第五届中国团餐品牌大会期间予以发布，希望能助力更多团餐企业进行项目优化与品质提升。
上海麦金地集团股份有限公司
东海证券员工食堂
员工餐厅是公司后勤管理的一张“名片”，也是呈现公司企业文化的重要载体。
一、项目背景
上海麦金地服务东海证券员工餐厅，每天保障供应早午晚三餐。
二、打造“零”添加餐厅
该项目为上海市首家零添加餐厅，餐厅所用的食材及调味料全为无添加产品。
餐厅在菜品烧制中，保证菜品口味的同时，严格控制对调料品添加剂的使用，同时公司对菜品食材从严管控，从源头抓、全程抓，把好定点采购、验收贮藏、加工制作、餐前检查、餐后消毒几大关口，保障职工用餐放心、健康。
（一）引入双轨经营，打造多元化餐厅
东海证券不断创新经营管理模式，目前在员工餐厅经营上采取了外包与公司管理相结合的双轨运营模式，打造出了标准化一流的员工食堂，满足员工每天一日三餐的丰富选择。
例如，结合餐厅设置的咖啡吧，让员工足不出“公司”就可以品尝到各地特色美食与甜品，每逢重要文化节日，餐厅还设有文化美食节特色活动，让员工可以感受到“家”的氛围。
（二）智慧升级，重构餐厅消费场景
经过多次调研，东海证券餐厅智能结算系统的上线，通过“自主选菜、称重计费、智能结算、无感支付”等，重构餐厅消费场景，将原有的“按份售卖”转变成“按克售卖”，不但降低人工计算的误差，实现了按需取量，让每一分钱都花在食材上，减少了食材浪费情况，也有利于员工的健康管理。
（三）运营创新
1.改进传统面档，引进现场拉面师、刀削面机器人等设备，在提高效率的基础上保证了口味的统一性，提高了现场用餐的氛围感，让东海员工体验更多的面食文化。
2.严格按照六T实物对后厨及档口各个区域进行责任制管理，每日现场18张管理表格进行线上填写上传模式，以保证天天检查的真实有效；监察部的每月2次飞行检查（抽查）辅助对现场管理进行持续性的评分，检查发现的问题必须将改进结果在系统上传。
3.每季度一次特色美食节，每次为期一周，反响热烈；组织员工去实地考察江浙沪菜品的特色产品，至今已推出5款常州菜，2款创新菜，均受到员工的欢迎。
4.鼓励内部员工发展第二技能，在餐厅内进行“优秀员工”与“满意菜品”的有奖评比，已经实行半年，目前员工养成了自发的研究新品，提出优化意见。
5.根据餐标开展菜品的标准化推行计划，行政总厨已在3月推行了一款标准化新菜。
6.带领我们的客户去我们相同类型的餐厅项目参观，以争取客户方对于餐厅管理上更多的支持，和对于餐厅提出更多进一步提升的想法。
7.回盘区设立干垃圾回收桶，贯彻执行国家的垃圾分类要求，也督促用餐员工参与进来。
三、项目成果
（一）菜系改进
我们结合现场用餐客户的反馈，推出了地中海饮食法（五谷蔬菜水果肉类的搭配饮食），减脂低卡餐，素食餐，节气养生小炒，营养汤等。为孕妈妈及行动不便的员工提供贴心取餐免排队及协助就座的服务。
（二）客户满意度
客户满意度调查得分94，意味着全体员工对我们的满意度保持了非常高的认可程度。
客户参与了我们的优秀员工及菜品评比，并为得奖员工发放奖金，小红星评比给员工带来了工作上的动力。创新奖的推出犹如给餐厅的菜肴翻新添了一双翅膀。
（四）丰富多彩的活动
餐厅组织的美食节及小节日活动参与率都超过90%。
例如踏青美食节，在唯美的樱花布景里分别有随行的露营帐篷、惬意的围炉煮茶诸多主题布置，将春天美景呈现在了餐厅，更有诸多主题美食，贵州腊味竹筒饭、惠灵顿牛排、香草鸡包饭……让大家身临其境，感受春天的到来。“有人气，接地气”！
再如正宗、地道的地方美食进东海，丰富员工的味蕾体验。通过在线票选方式，从美食节主题中选出得票数最高的“闽粤风味美食节”，并如期成功举办。
2021年至今，中国饭店协会团餐专业委员会每年3月都会发起品质食堂案例征集，并将先进案例集结成册，印制后在一年一度的团餐品牌大会上发放给与会嘉宾阅览学习。案例集因借鉴性强、可实践落地，广受团餐企业欢迎，每年都供不应求。
欢迎广大企业关注协会微信公众号，届时积极申报优秀案例！如产业链企业有意进行案例集的出版合作，欢迎致电中国饭店协会团餐专业委员会秘书处：
联系人：何娟、仝云丽、郭琦
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